En Blanc
Nous procédons à un pressurage doux, suivit d’un débourbage statique. Seules les levures indigènes qui sont présentes naturellement opèrent. La fermentation se fait entre 18 et 20 °C. Le soutirage (transvaser le vin d’une cuve dans une autre) est fait en fin de fermentation. Les Cheverny Blancs sont ensuite élevés 4 mois sur lies fines avant d’être mis en bouteilles en avril qui suit la récolte.

Même vinification pour le Cour-Cheverny Domaine des Huards (100% Romorantin) avec un élevage de 6 mois sur lies fines. La mise en bouteilles s’effectue en septembre.
La Cuvée François 1er est issue de vieilles vignes de cépage Romorantin, dont la plus vieille a été plantée en 1922. Pour cette cuvée, les 2/3 des raisins subissent un pressurage direct et 1/3 une macération pelliculaire de 15 heures. L’élevage est de 6 mois sur lies fines. La mise en bouteilles s’effectue également en septembre.

En Rosé
Notre rosé se fait exclusivement par saignée des cuvaisons en rouge. Seules les levures indigènes qui sont présentes naturellement opèrent. La fermentation se fait entre 18 et 20°C. Le soutirage est fait en fin de fermentation. L’élevage est de 3 mois sur lies fines. La mise en bouteilles est réalisée en avril/mai qui suit la récolte.

En Rouge
La vendange est mise en cuve sans pompage grâce à une remorque élévatrice et des tapis. Si besoin, la cuve peut être réchauffée. Seules les levures indigènes qui sont présentes naturellement opèrent. La durée de cuvaison est environ de 7 jours avec 30°C de température maximum. Le Pressurage des raisins est doux. Le vin est soutiré une première fois puis oxygéné après la fermentation malo-lactique (transformation de l’acide malique en acide lactique). Cette fermentation permet une diminution de l’acidité et un assouplissement du vin. Un deuxième soutirage avec aération a lieu en décembre. Les rouges sont mis en bouteilles en avril/mai qui suit la récolte.